新しい飲食経営の方法【売上を減らそう】の書評

売り上げを減らそうBOOK

今回は、「売り上を減らそう」の書評記事です。

 

この本は京都にある「食屋」という飲食店が主人公です。

国産牛ステーキ丼専門店 | 京都西院 | 佰食屋(100shokuya)
国産牛のステーキ丼、やわらかいお肉の旨みが口いっぱいに広がります。お味噌汁、サラダがついて1,000円(+税)!一日100食限定です。(売り切れ次第終了)

この記事を読んで欲しい方

  • 売り上げを減らそうが読みたい方
  • 新し飲食店の形が知りたい方
  • スーパーホワイト企業「佰食や」を知りたい方

会社と著者概要

飲食店

まずは、「売り上げを減らそう」の舞台の佰食屋と著者の中村朱美さんの簡単な紹介からしていきます。

佰食屋とは

京都にある、国産牛ステーキ丼専門店それが百食やです。

今では、「すき焼き専科」「肉寿司専科」と合わせて3店舗を経営。

 

おそらく、商品の優劣を無視したとき、佰食屋のような飲食店は全国にいくらでもあります。

では、なんで百食やが本を出版するまで注目されたのか

その理由はこの4つ

  1. 1日100食限定
  2. ランチ営業のみ
  3. 何よりも、社員を大切にしている
  4. 飲食店だけど残業0

これらの4点が今までの飲食店経営の業績至上主義、つまり売り上げが全ての飲食店ではないことが本書から分かります。

 

1日100食売り上げたら、その日の営業は終了です。

そんな、飲食店見たことありますか?

私はありませんでした。

 

本書では、そんな今までの常識では考えられなかった飲食店経営に至るまでのストーリーをしることができます。

著者紹介

中村 朱美さん

 

専門学校の教員として勤務後、夫と二人で2012年に百食やをオープン。

どんなに、各種メディアに紹介され大行列ができても1日100食を徹底。

多種多様な人材の雇用が評価され、2017年に「新・ダイバーシティ企業100選」に選出。

2019年には「ウーマンオブ・ザ・イヤー」対象を受賞

 

現在では全国各地で公演を行っていて、その公演の話も描かれています。

 

本の内容解説

本書の構成解説

  1. 超ホワイト企業「百食や」はどのようにして生まれたのか
  2. 100食という制約が生んだ5つのすごいメリット
  3. 百食やの労働とお金のリアルな実態
  4. 売り上げを目標にしない企業は社員になにを課しているのか
  5. 百食や1/2働き方のフランチャイズへ

このような、構成になっていて1~4章の最後には実際に働く社員さんの声が書いてあります。

 

どの章も、とても興味深い内容になっていますが、今回は私が読んでいく中で印象に残った賞を2章分のあらすじを紹介していきたいと思います。

1章:超ホワイト企業「百食や」はどのようにして生まれたのか

この章では、1日に100食しか販売しない、社員の残業0の百食やの誕生ストーリーを知れます。

 

中村夫妻は2人とも、前職は飲食店経営に携わった経験は無し。

定年後に予定していた飲食店経営を28歳から始めた。

きっかけは、夫がつくる死ぬ前に食べたい一杯のステーキ丼だった。

ここまでが、百食やオープンまでの話です。

 

 

2012年にオープンした百食やは、最初から1日に100食限定、ランチ営業のみのスタイルを最初からできてはいなかった。

始めて3か月を過ぎるまでは、百食どころか1日20食の苦しい日々が続きました。

 

きっかけは1つの個人ブログ!

その日から、徐々にお客様が増え、地元の掲載誌やローカルテレビに紹介されさらにお客様が増えました。

その影響は、最長4時間待ち

 

整理券配布で何とか乗り切り、経営が軌道に乗ってきたのと長女の出産を機に「百食やすき焼き専科」をオープン。

 

2店舗体制、そして長女の育児

この2つの出来事をきっかけに今まで続けていた夜の営業を辞めることを決意しました。

ここで、私が感銘を受けたのは、この1文

いや、わたしができないことを従業員にお願いするのは、申し訳ない。

たとえ、自分が現場にでられなくても従業員さんに任せれば、1日100食を昼と夜の営業で続けられたはずです。でもしなかった。

 

 

この1文にわたしは、従来の飲食店経営者との大きな違いを感じました。

しかし、平日も土日も3時間のランチ営業のみとなった百食やはその後も1日100食を達成しています。

ランチにしか食べられなくなったことで、さらに希少価値が上がったのです。

5章:百食や1/2働き方のフランチャイズへ

百食やは肉寿司専科をオープンして、併せて3店舗が百食やの経営方針で経営しています。

しかし、そんな革新的な飲食店経営をする百食やも自然災害には勝てなかった。

 

 

2018年に起きた、大阪府北部地震と西日本豪雨です。

開店してまもない頃のような、1日30食、50食の日が続いたそうです。

でも、その時とは店舗数、従業員数もまるで違います。

解雇通知の書類も用意しました、でも朱美さんはしなかった。

 

なんと、1日の売り上げを50食にしたのです。

もちろん、売り上げを減らす以外にも、原価率と役員報酬の見直しを行いました。

 

 

そして、朱美さんは働き方のフランチャイズとして「1日50食」を京都のみならず全国に広げられないかと思ったのです。

ブラックが前提な飲食業界のみならず、他業界でもこの働き方は実現可能だと朱美さんは確信しています。

実際の100食や1/2店舗がこちら

佰食屋1/2(にぶんのいち)|京都四条大宮|国産牛とろにく重と焼肉重の専門店 | メニュー
ビーフライスとキーマカレーの専門店。どちらも食べられる1/2プレートが1000円(税込)、テイクアウトも可能!1日50食限定です。(売り切れ次第営業終了)

この章で私が感銘を受けた1文はこちら

どんな人生を望む人も、「持続可能」な働き方をしたほうがいい

書評

売り上げを減らそう

この「売り上げを減らそう」を読んでわたしの働き方の考えが180°変わりました。

企業の内部留保が過去最高というニュースを始めてみたとき、何も知らなかった私は良いことだと思いました。

でも、その裏には家族との時間や自分の時間を犠牲にして働いている方が大勢いるということがこの本を通して分かりました。

 

でも、百食やは違いました。

お客様ファーストではなく社員ファースト!

働き方は1つではない!

と語りかけられているようでした。

 

働いて、お金を得ることも大事だけどそのお金を使う時間のがより重要だと思いました。

 

まとめ

今回は、「売り上げを減らそう」の紹介と書評の記事でした。

 

他にも本に関する記事を書いています。

是非どうぞ

【中古】安くお目当ての本を買う2つの方法を解説します

読書を習慣化したいあなたへ挫折しない本の探し方3選

コメント

タイトルとURLをコピーしました